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　　目前胡椒初加工有二大產(chǎn)品，一種是用水浸泡發(fā)酵后，洗去果皮曬干成的白胡椒;另一種是將采摘下來(lái)的成白胡椒果帶皮曬干成的黑胡椒。白胡椒和黑胡椒均是我省的大宗商品，但多數(shù)椒農(nóng)習(xí)慣加工白胡椒出賣，因?yàn)榘缀吩谠谑袌?chǎng)上較受歡迎，賣價(jià)也比黑胡椒好一些。但最不受客商歡迎的是白胡椒普遍帶有一種臭味，這種臭味嚴(yán)重地影響著白胡椒的等級(jí)和賣價(jià)。

　　加工出來(lái)的白胡椒為什么會(huì)有臭味呢?究其原因主要來(lái)自加工方法的不對(duì)頭。一些椒農(nóng)圖省工怕麻煩，將采摘下來(lái)的胡椒果，直接放入水缸中浸泡，任其發(fā)酵后才脫皮。由于胡椒果在缸中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，附在胡椒上的臭味就很難清洗掉，如果能做到流動(dòng)水浸果，經(jīng)常換水，放進(jìn)清水，排去污水，加工出來(lái)的白胡椒自然就沒(méi)有臭味了。

　　據(jù)調(diào)查了解，一些以胡椒生產(chǎn)為主業(yè)的國(guó)有和地方農(nóng)場(chǎng)，一般都還有胡椒加工地，即在池的上方設(shè)一進(jìn)水渠道，在池的下面設(shè)一排水管道，持續(xù)不斷地落進(jìn)清水，排出污水，加工出來(lái)的白胡椒基本無(wú)臭味。農(nóng)民生產(chǎn)規(guī)模小，要建加工池花費(fèi)大劃不來(lái)，最好的辦法是備好二個(gè)水缸，浸一段時(shí)間(3～5天)后，再將胡椒果撈出來(lái)，裝入另一水缸中，并換上清水再浸。照此法輪換2—3次，然后將胡椒果撈出來(lái)，裝入籮筐中拿到池塘中踏擦脫皮，這樣加工出來(lái)的白胡椒就沒(méi)有臭味了。再之，也可將胡椒果裝入麻袋放到大水庫(kù)中浸泡，過(guò)幾天后再挪動(dòng)麻袋換個(gè)位置，這樣也可除去臭味。另之，也可由有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的農(nóng)戶籌資建加工池集中收購(gòu)鮮胡椒果加工。

　　總之，胡椒果的臭味是由于穩(wěn)水浸泡發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生的，因此，必須在初加工時(shí)，采取措施除去臭味，不要等到曬干后發(fā)現(xiàn)有臭味，再來(lái)處理，這樣臭味就很難去掉了。若一些有臭味的胡椒果混進(jìn)沒(méi)有臭味的產(chǎn)品中，而整袋胡椒也就有臭味了。